赤と緑、種類と加工

同じ原料から二つの製品へ

伝統的な赤いルイボスは、緑の葉と茎を切断して揉み、積み上げて酸化させた後に乾燥します。グリーンルイボスは、揉んだ原料をすぐに乾燥して酸化の進行を抑えます。発酵と呼ばれる段階は、細胞が壊れた後、植物自身の酵素が酸素とともに働く酵素的酸化です。菌を加える工程ではありません。

赤褐色と特徴的な香りはその変化で生まれます。グリーンは緑色をより保ち、一杯の性格も軽くなります。どちらがよいかは用途と好みの問題です。多くの市場では赤が通常のルイボスとして扱われ、グリーンは独立した製品として売られ、その多くが輸出されます。違いは、同じ条件で並べて淹れると確かめやすくなります。

乾燥床での一次加工

乾燥床は、揉んだ原料を一晩ほど積んで置き、その後広げて乾かす大きく平らな場所で、コンクリートなどの床が使われます。農園写真は、刈り取った束、刻んだ緑の原料、夜の酸化を終えて日の出に広げる山、薄く広げた赤い原料という流れを示します。施設によって順番、機械、判断、時間が違うため、写真から共通の操作条件は導きません。

1. 受入れ：収穫圃場、季節、年、重量を確認する。
2. 切断：束を短い長さに刻む。ここでの粒の長さは後の選別に関わる。
3. 揉みと加水：細胞を壊し、成分と酵素が接触できるようにする。
4. 分岐：赤なら積み上げて酸化を進める。グリーンならすぐに乾燥へ送る。
5. 乾燥と保管：水分を測り、元の収穫とつながる原料ロットとして保つ。

酸化の化学、ある加工業者の公開時間、研究室の温度条件、異なる四種類の乾燥は酸化と乾燥で説明します。ある会社の条件を、別の床で使える推奨値とはしません。

グリーンに必要な管理

グリーンでは切断後すぐの急速乾燥によって変化を制限します。ある加工業者は加熱式の流動層乾燥機と低い水分目標を説明しています。EU の保護名称文書は、グリーンに酸化品より厳しい水分条件を設けています。色や香味、葉の成分の保持、水分安定性、保管の検証には独自の仕様が必要です。赤の賞味期限や官能特性をそのまま移さないでください。

販売可能なロットにする二次加工

一次加工で製品の性格が生まれ、二次加工で販売仕様に合わせます。乾燥原料を受け入れ、試料を取り、官能評価し、ふるいで粒度別に分け、磁石などで金属を除き、異物を除去し、仕様に合わせて配合します。蒸気による加熱処理後に再乾燥し、検査、保留、出荷判定、包装へ進みます。混合、加熱、再乾燥の順番は施設により異なります。

原料ルイボスには微生物が存在します。乾いていることや日光に当たったことだけで安全を証明できないため、妥当性を確認した管理が必要です。加熱処理は別の管理段階で、設備の運転記録と検証を伴います。施設が公表する蒸気設定を、そのまま製品中心温度や普遍的な安全条件として用いません。

バッチの履歴と物質収支

収穫ロットを切断運転、酸化バッチ、乾燥運転、原料保管、配合、加熱運転、最終包装ロットへつなぎます。実際の時間、管理した温度、水分、清掃、担当者、介入、出荷判断を記録します。入荷原料から、加えた水、乾燥で失った水分、選別画分、再加工品、完成品まで重量の流れを残してください。他の農園の換算率は、このロットの収量の測定にはなりません。

仕入先への質問

• このロットは赤ですか、グリーンですか。酸化した場所はどこですか。
• 等級名だけでなく、粒度と水分を示す仕様書がありますか。
• 等級名はどんな数値を意味し、その意味はロット間で一定ですか。
• 加熱処理は行いましたか。乾燥後に何かを加えましたか。
• 試飲した試料は、どのロット、どの等級から採りましたか。

これらの回答を調達要件と一緒に記録すると、試料だけがよく、納品が違うという事態を確認しやすくなります。

ふるいと混合を理解する

切断した原料は、単一の長さの粒だけにはなりません。ふるいはその混合を大きさで分け、加工業者は画分を商品名や用途に結び付けます。したがって最初の切断設定と、最終ロットのふるい分布は関連しても同じ情報ではありません。原料の等級、最終配合、分析試料の番号を追跡できるようにします。

微粉は小さい画分で、ルイボス自身の茎は植物の構成です。異物、微粉、茎を同じ言葉で不良としないことが大切です。何を除き、何を戻し、何を配合したかを記録することで、重量収支と仕様がつながります。

工程に合う保管と包装

一次加工後の原料、検査待ち、出荷可能、隔離、不合格は分けて管理します。乾燥後にも包装や倉庫から水分を取り込む可能性があるため、乾燥完了はその後の保管確認の終わりではありません。グリーンの水分安定性は独自に評価し、赤の期間をそのまま移しません。加熱後の再乾燥と、その後のロット判定も履歴に残します。

加工者に依頼するとき

「赤を作る」「グリーンを作る」だけでなく、目的の最終形態、粒度、色、香味、水分、分析項目、包装、仕向地を伝えます。どこまでが一次加工、どこからが二次加工か、誰が品質を判定し、誰が記録を持つかを確認します。複数の会社が関わるときこそ、同じロット名が引き継がれるとは限らないため、番号の対応表が大切です。

各工程を説明する図は、特定の設備の妥当性を確認するものでも、特定の収量を計算するモデルでもありません。実務上の設定は、責任を持つ加工業者の検証と合意仕様に属します。